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[摘要]重慶人對小面的感情絲毫不遜于他們對火鍋的感情。就技術含量來說，小面幾乎可以簡化為調料+面條，調料無外乎蔥、姜、蒜、辣椒等大路貨。然而，重慶人就在這最簡單的面點烹飪上費盡了心思。 本文摘自《至味在人間》，陳曉卿 著，廣西師范大學出版社，2016年1月
重慶小面，圖源網絡。 重慶和成都永遠是嬌嗔的一對冤家。作為人口大省省會，成都在有生之年，眼睜睜看著自己的二弟變成了直轄市，心中難免五味雜陳。 然而在飲食方面，成都從來沒有失去自己的優越感。在天府之國吃東西，你經常可以聽到這樣的話，“重慶菜基礎不錯，但味道重，那是勞動人民吃的嘛”，或者說，“川菜包括了渝菜，不到成都，渝菜難登大雅之堂”。類似的意見基本可以概括為，重慶菜下河幫偏民間，成都才是官府菜，要講究細致得多。但只有一點，成都網友和重慶網友在互射地區級語言導彈的時候，前者大都會啞火，那就是面。 小面，重慶人對面條的統稱。它是重慶的城市名片，重慶人甚至可以忍辱負重地接受發端于此的火鍋“成渝各有特色”，但絕不能忍受別人對重慶地區風味面條品頭論足。小面可以說是重慶美食汪洋中，最神圣不可分割的島嶼，任何質疑都只能招致一整屏合力的痛打。 《舌尖》有個美食向導叫楊暢娃，重慶生人，現在是四川臺的主播。暢娃喜歡吃蒼蠅館子，但她最經常說的一句話是“成都什么都好吃，就是沒有像樣的面”。作為生活在成都的重慶人，有兩大難題擺在她的面前，第一件是如何在生活里找到稱心的男友，第二件是如何在成都找到可口的小面。對于前者，暢娃會說：“不急，人家還小嘛！”而對于后者，她恨不得天天回重慶。 有次和美食大咖石光華一起吃飯，石老師有些按捺不住，教育她說：“其實成都擔擔面、甜水面、渣渣面、煎蛋面……很豐富的哦！”暢娃不服：“繁文縟節太多，不像小面個性鮮明，最重要的是，小面本身的柔軟度和韌度，那絕不是成都的面食可以相比的。”席間另外一位仁兄看不下去，說：“誰說成都面食不行？我認識一個成都老板，腿有點跛，就在重慶開面館，很有名……”暢娃立即打斷他：“你確認他的腿不是因為面做得不好被打跛的？重慶人脾氣很爆的。” 重慶人對小面的感情絲毫不遜于他們對火鍋的感情，以至于聽不得關于小面的任何吐槽。重慶作家曾磊這樣描寫重慶的早晨：“隨手一抓，一把水面，幾根青菜，三兩分鐘煮畢，五六分鐘下肚，小面之小，莫過于此。”就技術含量來說，小面幾乎可以簡化為調料+面條，面條是堿水面（水葉子），調料無外乎蔥、姜、蒜、辣椒、芽菜、香菜、榨菜、花生、芝麻醬……都是大路貨。然而，重慶人就在這最簡單的面點烹飪上費盡了心思。 紙媒曾經評選出所謂“重慶小面50強”，每家面館幾乎都有自己的絕招。或是在水面的硬度上，或是在辣椒的烘焙上，或是在葷素油的配比上……只有重慶人才能挑剔出其中的差別。和這些相比，我更佩服的是煮面過程中，老板游刃有余的語言中控系統，所有針對廚房的指令都短促和精準，聽上去像土匪的暗語。“提黃”，口感要硬點兒；“多青”，多加青菜；“干餾”，少舀湯頭；“免紅”，不放辣子……喂，你外地人吧？ “小面的小，不僅僅意味著簡單，更代表著重慶人輕巧的生活態度。”沈宏非的這句話說得準確。那種舉重若輕、看淡一切的豁達，才是重慶性格。每天早晨，不管白丁還是鴻儒，無論土豪還是屌絲，都齊刷刷地蹲在路邊，或者倒背著領帶，或者露半截嫩腰，面紅耳赤地對著一碗面，吃得山響，深藏功名。 這種情景，唯重慶得見。所以，重慶小面異地生根很難，氣場不對。北京已經開了不少家重慶小面館了，我有個重慶籍同事，每次聽到開業消息，都會第一個喊：“耶，我去！”但每次吃回來又都會說：“切，我去！”太難伺候了吧？重慶長大又流落到其他城市的人，總是這樣。有人查閱過孟非在《非誠勿擾》中提到小面的次數，甚至要比社核價值觀還要多。如果不是重慶人，哪個敢政治上如此不正確？ 不過孟非任性，自己在南京開了一家小面館。同為主播的楊暢娃就沒那么強的氣場，繼續“在成都大街上尋找重慶小面”，哦，這句話聽上去多么詩意，多么昆德拉啊。功夫不負掃街嘴，小面找到了，就在成都，不過是在一家重慶人開遍全國的足浴連鎖店里。“確實正宗，”暢娃解釋說，“清一色都是重慶師傅。” 這真是個圓滿而又帶些喜感的故事結尾，暢娃終于找到了味覺的歸屬，但同時，每次只要周遭有人提到“洗腳”兩個漢字，伴隨一聲巴甫洛夫霹靂，暢娃都會詭異地吞咽一大包口水。 2015年2月9日 《至味在人間》圖書簡介
《至味在人間》，陳曉卿 著，廣西師范大學出版社，2016年1月 《至味在人間》是一個美食愛好者的十年飲啜筆記，陳曉卿將文字化作原料，以散文為碗缽，佐以故事人情之鹽，把關于食物的獨家記憶蒸炒煎炸而成此書。從千里之外的江湖至味到靈魂深處的家鄉味道，從四面八方覓食的掃街嘴到飲食變遷的滄海桑田，從食客廚子店小二談到飯菜與共那一人，拂袖笑破飯桌上的假面具，平民食物也看得人口水四濺之時，歸根結底直抵人心：吃什么、在哪里吃這些問題遠不如“和誰吃”來得重要，人間至味往往醞釀于人與人之間，最好吃的永遠是人。
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發表于 2016-1-27 10:13
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