今日推薦29——梁實秋《人間有味是清歡》

隨州新華書店

      作為土生土長的老北京城里人，梁實秋的《人間有味是清歡》表面上是在寫美食，其實不如說是書寫回憶，所有由美食引發的關于故鄉 “北平城” 的回憶。
本文摘自《人間有味是清歡》，梁實秋 著，北京時代華文書局，出版時間：2014年5月。

讀《中國吃》

中國人饞，也許北平人比較起來最饞。饞，若是譯成英文很難找到適當的字。譯為piggish，gluttonous，greedy都不恰，因為這幾個字令人聯想起一副狼吞虎咽的饕餮相，而真正饞的人不是那個樣子。中國宮廷擺出滿漢全席，富足人家享用烤乳豬的時候，英國人還用手抓菜吃，后來知道用刀叉也常常是在宴會中身邊自帶刀叉備用，一般人怕還不知蔗糖胡椒為何物。文化發展到相當程度，人才知道饞。

讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住，我也來饒舌。

現在正是吃炰烤涮的時候，事實上一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。那是一個彎彎曲曲的陋巷，地面上經常有好深的車轍，不知現在拓寬了沒有。正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，大概有十來個座兒。前院放著四個烤肉炙子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨立狀，然后探著腰自烤自吃自酌。正陽樓出名的是螃蟹，個兒特別大，別處吃不到，因為螃蟹從天津運來，正陽樓出大價錢優先選擇，所以特大號的螃蟹全在正陽樓，落不到旁人手上。買進之后要在大缸里養好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得各個頂蓋兒肥。客人進門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的無腸公子。平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的家伙也很獨到，一個小圓木盤，一只小木槌子，每客一份。如果你覺得這套家伙好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當然要多給一點。螃蟹吃過之后，烤肉涮肉即可開始。肉是羊肉，不像烤肉紀烤肉苑那樣以牛肉為主。正陽樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點吩咐伙計升好鍋子熬湯，熟客還可以要一個鍋子底兒，那就是別人涮過的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子里去烤，再不然就教伙計代勞。正陽樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往里一塞，又香又軟又熱又嫩。吃過螃蟹烤羊肉之后，要想喝點什么便感覺到很為難，因為在那鮮美的食物之后無以為繼，喝什么湯也沒有滋味了。有高人指點，螃蟹烤肉之后唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的螯，剝出來的大塊螯肉在高湯里一汆，加芫荽末，加胡椒面兒，撤上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖。烤羊肉這種東西，很容易食過量，飯后備有普洱釅茶幫助消化，向堂倌索取即可，否則他是不送上的。如果有人貪食過量，當場動彈不得，撐得翻白眼兒，人家還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子里咕嚕咕嚕響，躺一會兒就沒事了。雅座都有木炕可供小臥。正陽樓也賣普通炒菜，不過吃主總是專吃他的螃蟹羊肉。臺灣也有所謂蒙古烤肉，鐵炙子倒是滿大的，羊肉的質料不能和口外的綿羊比，而且烤的佐料也不大對勁，什么紅蘿卜絲辣椒油全羼上去了。燒餅是小厚墩兒，好厚的心子，肉夾不進去。

上面說到炰烤涮，炰是什么？炰或寫作爆。是用一面平底的鐺（音錚）放在爐子上，微火將鐺燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了醬油香油，拌了蔥姜之后，在鐺上滾來滾去就熟了，這叫做鐺焦羊肉，味清淡，別有風味，中秋過后什剎海路邊上就有專賣鐺焦羊肉的攤子。在家里用烙餅的小鐺也可以對付。至于普通館子的焦羊肉，大火旺油加蔥爆炒，那就是另外一碼子事了。

東興樓是數一數二的大館子，做的是山東菜。山東菜大致分為兩幫，一是煙臺幫，一是濟南幫，菜數作風不同。豐澤園明湖春等比較后起，屬于濟南幫。東興樓是屬于煙臺幫。初到東興樓的人沒有不詫異的，其房屋之高的，高得不成比例，原來他們是預備建樓的，所以木料都有相當的長度，后來因為地址在東華門大街，有人挑剔說離皇城根兒太近，有藉以窺探宮內之嫌，不許建樓，所以為了將就木材，房屋的間架特高。別看東興樓是大館子，他們保存舊式作風，廚房臨街，以木柵做窗，為的是便利一般的“口兒廚子”站在外面學兩手兒。有手藝的人不怕人學，因為很難學到家。客人一掀布簾進去，柜臺前面一排人，大掌柜的，二掌柜的，執事先生，一齊點頭哈腰“二爺你來啦”，“三爺您來啦！”山東人就是不喊人做大爺，大概是因為武大郎才是大爺之故。一聲“看座”，里面的伙計立刻應聲。二門有個影壁，前面大木槽養著十條八條的活魚。北平不是吃海鮮的地方，大館子總是經常備有活魚。東興樓的菜以精致著名，調貨好，選材精，規規矩矩。炸胗一定去里兒，爆肚兒一定去草芽子。爆肚仁有三種做法，油爆，鹽爆，湯爆，各有妙處，這道菜之最可人處是在觸覺上，嚼上去不軟不硬不韌而脆，雪白的肚仁襯上綠的香菜梗，于色香味之外還加上觸，焉得不妙？我曾一口氣點了油爆鹽爆湯爆三件，真乃下酒的上品。芙蓉雞片也是拿手，片薄而大，襯上三五根豌豆苗，盤子里不汪著油。燴烏魚錢帶割雛兒也是著名的。烏魚錢又名烏魚蛋，蛋字犯忌，故改為錢，實際是魚的卵巢。割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許多山東朋友，都不知道這兩個字如何寫法，只是讀如割雛兒。鍋燒雞也是一絕，油炸整只子雞，堂倌拿到門外廊下手撕之，然后澆以燴雞雜一小碗。就是普通的肉末夾燒餅，東興樓的也與眾不同，肉末特別精特別細，肉末是切的，不是斬的，更不是機器軋的。拌鴨掌到處都有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳適可而止。糟鴨片沒有第二家能比，上好的糟，糟得徹底。民國十五年夏，一批朋友從外國游學歸來，時昭瀛意氣風發要大請客，指定東興樓，要我做提調，那時候十二元一席就可以了，我訂的是三十元一桌，內容豐美自不消說，尤妙的是東興樓自動把埋在地下十幾年的陳釀花雕起了出來，羼上新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃得杯盤狼藉，皆大歡喜。只是，風流云散，故人多已成鬼，盛筵難再了。東興樓在抗戰期間在日軍高壓之下停業，后來在帥府園易主重張，勝利后曾往嘗試，則已面目全非，當年手藝不可再見。

致美樓，在煤市街，路西的是雅座，稱致美齋，廚房在路東，斜對面。也是屬于煙臺一系，菜式比東興樓稍粗一些，價亦稍廉，樓上堂倌有一位初仁義，滿口煙臺話，一團和氣。咸白菜醬蘿卜之類的小菜，向例是伙計們準備，與柜上無涉，其中有一色是醬豆腐汁拌嫩豆腐，灑上一勺麻油，特別好吃。我每次去初仁義先生總是給我一大碗拌豆腐，不是一小碟。后來初仁義升做掌柜的了。我最歡喜的吃法是要兩個清油餅（即面條盤成餅狀下鍋油煎）再要一小碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅上一澆。我給起了個名字，叫過橋餅。致美齋的煎餛飩是別處沒有的，餛飩油炸，然后上屜一蒸，非常別致。沙鍋魚翅燉得很爛，不大不小的一鍋足夠三五個人吃，雖然用的是翅根兒，不能和黃魚尾比，可是幾個人小聚，得此亦是最好不過的下飯的菜了。還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰得涼涼的，在夏天比什么冷葷都強，至少比里脊絲拉皮兒要高明得多。到了快過年的時候，致美齋特制蘿卜絲餅和火腿月餅，與眾不同，主要的是用以饋贈長年主顧，人情味十足。初仁義每次回家，都帶新鮮的煙臺蘋果送給我，有一回還帶了幾個萊陽梨。

厚德福飯莊原先是個煙館，附帶著賣一些餛飩點心之類供煙客消夜。后來到了袁氏當國，河南人大走紅運，厚德福才改為飯館。老掌柜的陳蓮堂是河南人，高高大大的，留著山羊胡子，滿口河南土音，在烹調上確有一手。當年河南開封是辦理河工的主要據點，河工是肥缺，連帶著地方也富庶起來，飯館業跟著發達，這就和揚州為鹽商匯集的地方所以飲宴一道也很發達完全一樣。袁氏當國以后，河南菜才在北平插進一腳，以前全是山東人的天下。厚德福地方太小，在大柵欄一條陋巷的巷底，小小的招牌，看起來不起眼，有人連找都不易找到。樓上樓下只有四個小小的房間，外加幾個散座。可是名氣不小，吃客沒有不知道厚德福的。最尷尬的是那樓梯，直上直下的，坡度極高，各層相隔甚巨。厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦塊魚，其所以做得出色主要是因為魚新鮮肥大，只取其中段，不惜工本，成績怎能不好？勾汁兒也有研究，要濃稀甜成合度。吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的，根本不是面，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那么酥脆？另一道名菜是鐵鍋蛋，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫，端上桌還久久的滋滋響。我的朋友趙太侔曾建議在蛋里加上一些美國的cheese碎末，試驗之后風味絕佳，不過不喜歡cheese的人說不定會“氣死”！炒魷魚卷也是他們的拿手，好在發得透，切得細，旺油爆炒。核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好，火候對，吃起來有咬核桃的風味。后有人仿效，真個的把核桃仁加進腰花一起炒，那真是不對意思了。最值一提的是生炒鱔魚絲。鱔魚味美，可是山東館不賣這一道萊，誰要是到東興樓致美齋去點鱔魚，那簡直是開玩笑。淮揚館子做的軟兒或是熗虎尾也很好吃，但風味不及生炒鱔魚絲，因為生炒才顯得脆嫩。在臺灣吃不到這個菜。華西街有一家海鮮店寫著生炒鱔魚四個大字，尚未嘗試過，不知究竟如何。厚德福還有一味風干雞，到了冬天一進門就可以看見房檐下掛著一排雞去了臟腑，留著羽毛，填進香料和鹽，要掛很久，到了開春即可取食。風干雞下酒最好，異于熏雞鹵雞燒雞白切油雞。

厚德福之生意突然猛晉是由于民初先農壇城南游藝園開放。陳掌柜托警察廳的朋友幫忙搶先弄到營業執照，匾額就是警察廳擅寫魏碑的那一位劉勃安先生的手筆（北平大街小巷的路牌都是出自他手）。平素陳掌柜培養了一批徒弟，各有專長，例如梁西臣善使旺油，最受他的器重。他的長子陳景裕一直跟著父親做生意。營利所得，同伙各半，因此柜上，灶上，堂口上，融洽合作。城南游藝園風光了一陣子，因樓塌砸死了人而歇業，厚德福分號也只好跟著關門。其充足的人力、財力無處發泄，老店地勢局促不能擴展，而且他們篤信風水，絕對不肯遷移。于是乎厚德福向國內各處展開，沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、昆明、重慶、北碚等處分號次等成立，現在情形如何就不知道了。厚德福分號既多，人手漸不敷用，同時菜式也變了質，不復能維持原有作風。例如，各地厚德福以北平烤鴨著名，那就是難以令人逆料的事。

來啊打我啊

梁實秋——糧食到秋天，多么明顯的吃貨啊

隨州新華書店

來啊打我啊 發表于 2014-5-31 17:34
梁實秋——糧食到秋天，多么明顯的吃貨啊

多么合理的詮釋，給予一萬次鼓掌的獎勵！