在營養學界，雞蛋一直有“全營養食品”的美稱。的確，雞蛋是優質蛋白質的最佳來源之一，其中還含多種維生素和礦物質，少量歐米伽3脂肪酸，大量卵磷脂、葉黃素等保健成分。但對于這種高營養食品，人們對它的了解并不多。
1.雞蛋的哪種吃法最健康？
中國農業大學食品學院副教授范志紅指出，從蛋黃的維生素損失和蛋白質消化率來說，如果不煎炸到發黃發脆的程度，蒸、煮、炒、煎等烹調方法之間的差異不大。但按膽固醇的氧化程度和受熱程度考慮，各種烹調方法的健康排名如下，A級：蒸煮雞蛋，B級：煮荷包蛋、蛋花湯，C級：炒雞蛋、雞蛋煎餅，D級：焗蛋黃。
2.腌雞蛋會造成營養損失嗎？
腌雞蛋是指加鹽腌制過的咸雞蛋。腌制過程中營養損失并不大，但有研究表明腌雞蛋中的膽固醇氧化程度較大，形成的膽固醇氧化產物會對心血管造成危害。茶葉蛋也是腌雞蛋的一種，而且茶葉等抗氧化物質的存在會減輕膽固醇的氧化程度。然而，北京朝陽醫院營養師宋新提醒，茶葉含有生物堿會刺激胃酸分泌，因此兒童、孕婦、胃不好的人不宜多吃茶雞蛋。
3.一天吃幾個雞蛋比較合適？
中國營養學會理事長程義勇教授表示，不同人群的雞蛋食用量也有所不同。兒童、孕婦、乳母和運動量大的人，可以每天吃1—2個雞蛋。正常的成年人、老年人，每天吃1個雞蛋即可。血脂異常患者或肥胖者，建議每周吃2—4個雞蛋較為合適。
4.吃一盤炒雞蛋或雞蛋羹(約5個)，會引起膽固醇的升高嗎？
中國營養學會建議普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過300毫克，高血脂者應控制在200毫克以下。一個50克的雞蛋，膽固醇含量達290毫克。但實際上人體每個細胞的合成都需要膽固醇，為了供應需求，人體每天要合成1000毫克以上的膽固醇，因此消費者不必為一次性攝入過多雞蛋擔心。在接下來的幾天里減少高膽固醇食物的食用量，便不會出現膽固醇升高的麻煩。
5.感冒了還能吃炒雞蛋嗎？
感冒發燒時，人體能量消耗較大，抵抗力就會下降，也吃不下什么東西，缺乏營養，適當補充雞蛋等蛋白質比較高的食物，對身體的恢復是有好處的。專家建議最好吃雞蛋羹、蛋花湯，不要吃油炸或煎雞蛋，因為油炸的東西容易產生胃熱，不容易消化。
6.個小的雞蛋營養更好嗎？ 很多消費者認為個小或者蛋殼顏色深的雞蛋營養價值好，然而，范志紅指出，雞蛋的大小以及蛋殼的顏色跟其營養價值之間并沒有一定的關系。還有的消費者只認土雞蛋，其實從營養價值來說，土雞蛋和雞場蛋差別不大，土雞蛋的磷脂含量和歐米伽3脂肪酸高于雞場蛋，但礦物質含量則略低于土雞蛋。但從食用安全性來說，土雞自由跑動，吃到的食物較雜，反而更不安全。
7.功能雞蛋值得買嗎？ 農業部家禽品質監督檢驗測試中心徐桂云副教授說，市場上的一些功能雞蛋可能在飼料中加入個別微量元素，比如高鋅雞蛋、高錳雞蛋等，但并不因此具有特殊功能，有些商家所宣稱的營養優勢，也并沒有得到相關部門的證實。同時，人體對微量元素的攝取量是有標準的，攝入過多有可能導致中毒。
8.哪樣的雞蛋最新鮮？ 選購雞蛋時，有一些小竅門，專家建議從以下三個方面來判斷雞蛋是否新鮮：一看，鮮蛋的蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯；二搖，用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋；三試，將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋。
9.雞蛋需不需要放進冰箱？ 美國“讀者文摘”網站曾撰文指出，在雞蛋的表面天然覆蓋著一層抑菌物質，外面的微生物很難侵入，因此并不容易變質。但在超市里購買的成盒包裝的雞蛋都已經經過了人工的清洗和消毒，外面的那層“保護膜”也被除去了。所以，那些光鮮干凈的雞蛋，一定要放入冰箱冷藏。 10.雞蛋存放多久比較合適？ 雞蛋包裝上的保質期一般為45—60天，因此很多人會很放心地將雞蛋存上個把月。針對這一做法，徐桂云提醒道，雞蛋存放久了，不僅會帶來安全隱患，其營養也會變差。徐桂云建議，一周內的新鮮雞蛋最好，但如果條件達不到，半個月內的也可以。
發表于 2014-5-2 09:42
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