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原來好吃的巧克力慕斯蛋糕是這么做出來的!私家配方哦快快收藏

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發表于 2018-4-27 10:19 來自手機 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |正序瀏覽 |閱讀模式
巧克力慕斯蛋糕
The Best
Chocolate Cake
淋面
葡萄糖………………337g
細砂糖………………135g
可可粉………………112g
淡奶油………………180g
吉利丁………………22g
1.水、葡萄糖、糖煮開
2.可可粉過篩,倒入1中煮開后倒入奶油繼續煮2-3min后均質乳化
3.降溫至70℃以下加入吉利丁,均質乳化
4.保鮮膜貼面冷藏,淋面時加熱至35-38℃使用
蜜桔果醬
蜜桔………………205g
細砂糖………………53g
橙汁………………30g
青檸汁………………25g
果膠粉………………3g
糖………………15g
1.蜜桔1000w煮30min,煮軟,取出,2個切丁,2個打成醬
2.糖、橘子汁、檸檬汁和A一起煮至成醬
3.最后加入果膠粉和30g糖
意式奶凍
奶油………………127g
糖………………10g
吉利丁………………2g
1.奶油、糖混合煮開
2.降溫至70℃以下加入吉利丁拌勻
3.倒入蜜桔果醬中,冷凍備用
慕斯
菊花………………8g
淡奶油………………117g
蛋黃………………75g
冰糖粉………………60g
嘉利寶70%巧克力………………117g
嘉利寶100%黑巧克力………………30g
1.牛奶、奶油、菊花煮開后浸漬10min,過篩(牛奶、奶油總重量保持,少的話稱量補上)
2.冰糖打碎成粉和蛋黃拌在一起,巧克力混合稱量
3.取1/3的A加熱沖去蛋黃中在國內回煮至83℃,沖入巧克力中,乳化
榛子薄脆
嘉利寶牛奶巧克力………………20g
嘉利寶70%黑巧克力………………5g
50%榛子醬(有糖)………………40g
嘉利寶薄脆………………25g
牛奶巧克力、黑巧克力、榛子醬加熱溶化后,拌入薄脆片
沙架海綿蛋糕
黃油………………200g
糖粉………………60g
香草………………3g
蛋黃………………9個
蛋白………………9個
糖………………270g
嘉利寶100%黑巧克力………………200g
面粉………………200g
1.黃油、香草、糖粉略打發
2.加入巧克力(預融)、蛋黃,混合均勻
3.蛋白略打發后分三次加入糖打發,分次加入2中
4.過篩面粉分次加入3中,攪拌均勻
5.倒入烤盤中平鋪,上火150℃、下火160℃烘烤20min至表面上色


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