今日推薦188——《一人一飯》：一人一飯：母親那道“蛤蜊蜊的鮮”

隨州新華書店

[摘要]可就是這么簡單的一碗面，我卻從未厭倦過，無論何時都從未有過什么饕餮盛宴能取代我心中那蛤蜊蜊的鮮。思想可以更新，境遇可以改變，可唯獨這味蕾永遠也不會有半點偏差。愈簡單，愈豐富。

本文摘自《一人一飯》，李師朋 等著，北京聯合出版公司，2016年12月

十二歲那年的暑假，我和表哥一前一后走在夕陽映襯下的海邊。深藍色、淺灰色、暗紅色，青石板路、梧桐樹、紅頂小房子。我當然會幻想此時此刻畫面中的另一位是個曼妙清純的姑娘，我可以和她默默前行，穿越天荒地老。

可事實上，我和表哥剛釣了一整天的魚，四肢泛紅，筋疲力盡，就像兩只準備下班的螞蟻。我們午飯沒吃，水也沒喝一口，我的一只鞋還被礁石間湍急的浪涌卷進水里無影無蹤，這會兒只能光腳走回家。此時心中唯一的期待就是能早點吃上晚飯，喝上舅舅做的美味魚湯。

順便說一句，那天我們真釣了不少魚，幾乎是整個夏天最棒的收獲：有一尺多長黑又亮的鰻魚，有生猛的黑頭魚，還有十幾條大小不一的小黃魚。我們還差點捕上一只手掌大小的螃蟹，只可惜出水瞬間蟹大人可能感到氣氛不對，就松開鉗子自行回宮了。除此之外，我們還在礁石上撬了一些海虹和小海螺，個頭雖小，但味道一點也不會差。

也許你已猜到，這是青島的海邊，紅瓦綠樹，碧海藍天，城市與大海永遠都像一個整體。這也是我的家鄉，記憶中童年的一切不管是情節還是味蕾幾乎都與大海有關。后來我曾不止一次地向妻描述過什么是我心目中“海的味道”，什么是“鮮”與“咸”，“甜”與“腥”，“飽滿”與“干癟”，“上乘”與“遜色”，諸如此類，等等等等。那是件很有趣的事，就像精神家園的彼此分享，充滿了會心的樂趣。

曾看過一篇文章，某大廚選購海蝦，必要求“漂亮的形狀”方可過關；另有傳說中的“壽司之神”，堅信每天只有那一尾“最棒的金槍魚”才是他的食材。我非大廚，但也深以為然，因為打兒時起腦中就有一條根深蒂固的信條：只有當日捕獲的野生魚鮮，方可做出最完美的海鮮料理，而至于烹飪技巧，反倒是越簡單，越豐美味。

就比如那個夏天舅舅做的魚湯，于我而言就是海鮮中的無冕之王。如果人生只能選擇一樣美食，那我一定會選它。而它的做法則是樸素至極——一點點油，一點點姜絲，混合煸炒，靜待香味蔓延。筷子長短的新鮮小黃魚，六七條為好，待到合適時機就一起加入鍋里。此時甜腥的味道會瞬間隨白霧升起，那是新鮮野生海魚所特有的味道，像是微甜和微咸的混合交融，既清淡又濃郁，妙不可言。但是，哪怕只是一天的冰凍也會讓這味道變異消失，成為另一種不那么誘人的腥氣。

加沸水，不多也不少，要一點點醋，一點點就好。如果手邊恰好有兩只新鮮的小海虹（赤貝），那就更是錦上添花。半小時、一小時、兩小時，當清湯已泛出漂亮的乳白色，當濃郁的香氣已迎面撲鼻，讓人情不自已，你就知道最鮮美的魚湯已經好了。倘若此時你還需要一點香菜末，一點鹽，一點白胡椒粉，那也沒問題，它們都是很好的點綴。不過你得趕在魚湯變溫之前就把它們混合均勻，因為過不了多久湯的表面會凝起一層黃色的浮皮，那是融化的魚脂遇冷后的初步凝結，就像牛奶煮沸后的那層美味的奶皮。

這就是全部嗎？當然不，在我的字典里，“魚湯”從來都是“魚”與“湯”的完美結合。魚肉絲毫不會因為湯汁的存在而失去意義，相反，沸煮多時的魚肉已微微散開，變得更加細膩鮮嫩，入口即化。假如你沒有手捧一碗米飯，將細碎的魚肉一點點挑出來與飯粒混合，再澆上幾勺魚湯慢慢攪拌繼而大快朵頤的話，那你就一定不會明白我所謂的“完美”是何意。

去過一些地方，品嘗過一些美食，驚喜常常不期而遇，但唯獨對各地海鮮總有一種近乎偏執的保留。不管是傳說中的馬賽魚湯、還是地中海料理；不管是東南亞的咖喱系列，還是舊金山的海鮮濃湯，那種凌駕于食材之外的濃重口味都始終無法帶走我的味蕾，總感覺那吃到的只是海鮮的口感，而非味道。或許日本的魚生是個例外，蓋因那里對“新鮮”的定義與我不謀而合吧。

記得小時候在海邊游玩，礁石上常常會遇到大片的野生牡蠣，閑來無事之時就會撬牡蠣來吃。選品相不錯的，用小刀沿著縫隙把外殼小心撬開，里面乳白色的牡蠣肉頓時就像飽滿的果子一般呈現在眼前。小心翼翼地摘下來，連同汁液一口吞下去，那種凜冽潤滑的口感會讓人瞬間精神一振，就像飲下一口烈酒一般。

后來身處美國，在波士頓的海邊小餐館品嘗當地的大西洋牡蠣，那種擠上幾滴鮮檸檬汁，連同生牡蠣一口喝下的口感讓我覺得分外熟悉。盡管如此，這種冰塊打底冷凍儲存過的冰冷牡蠣，周身黯淡的色澤和干癟的形體，還是遠比不過小時候即采即食的天然誘惑。

在青島，人們吃牡蠣以清蒸為主，極少生食。我猜這是因為青島牡蠣個頭普遍巨大，味道也相應更加濃烈，幾只下肚恐怕就會有味蕾飽和的危險，再無從分辨其他味道了。但是蒸過之后就會大有不同，不僅海鮮味變柔了，口感也變得更加飽滿，再佐以姜末香醋點蘸，一切都變得很均衡。

而去市場買牡蠣也是一件很豪放的事情。一只牡蠣連殼帶肉，通常得有小半斤的分量，所以每次總要買上十斤、八斤的才夠一餐之需。而攤主也隨行就市，但凡報價必是“十元三斤”“二十元七斤”，諸如此類。若只想買兩只回家嘗嘗，那可得碰碰運氣。若真有心體驗，那就馱牡蠣十斤，選最大的蒸鍋，手把利器撬殼啖肉，看牡蠣殼堆積如山，何其暢快。

說到牡蠣，就不得不提蛤蜊。蛤蜊是青島人的驕傲，也是這座城的符號，這不僅僅是因為它的美味，更是因為每一個在海邊老城區長大的孩子，大約都會有一段趕海挖蛤蜊的經歷吧。

夏日的夜晚，每逢初一或十五，午夜零點的時候，海水就會退到最深處，留下最廣闊的海灘，而這時就是挖蛤蜊的最佳時段。

蛤蜊就藏在海灘深處淺淺的細沙之下，身邊都是影影綽綽挖蛤蜊的人，這時你需要做的，就是隨著潮水退去的方向慢慢走進，尋一片中意之地，然后蹲下身子用手指一點點挖下去，慢慢探索。用不了多久，質地堅硬、又圓又滑的蛤蜊殼就會在柔軟緊密的細沙中被指尖不經意地觸碰到，直覺會告訴你，那一定是一枚蛤蜊。運氣好時你甚至可以一次摸到一整片列隊整齊的蛤蜊群，那感覺就像是摸到了鵝卵石小路一樣。

直到潮水在不知不覺中歸來，開始有節奏地拍打腳踝，你才會不情愿地站起身子整理收獲，準備上岸。此時眼前的海面泛著月光，背后的城市霓虹閃亮，海水溫暖，微風徐徐，一切都是美好的。

收獲的蛤蜊用海水泡上整夜，待自行吐凈泥沙之后，就是理想狀態。接下來的做蛤蜊，大約是天下最簡單的廚藝——不管是蒸煮還是爆炒，不管是燒烤還是冷拼，即便是最簡單的微波爐加熱，都一樣能變幻出神奇的美味，更無須任何佐料的伴襯。總之你永遠不可能搞砸一盤新鮮的蛤蜊，它就是這個城市最親民的美食，也是最樸素的真理。

母親愛說一個詞叫“蛤蜊蜊的鮮”，說的就是蛤蜊煮過之后，湯汁所散發出的那種獨特的鮮味。母親每次說這話的時候都有著怡然自得的神采，她說當年姥姥就是這樣說的，這個詞她永遠也忘不了。

母親總不舍得丟掉那湯汁，過濾之后就會變著花樣地加到其他菜里。她最喜歡做豆角打鹵面，而鹵子的制作說起來也平淡無奇，不過是先把豆角丁和肉丁一起煸炒，待到合適之時就把蛤蜊肉和湯汁加入，然后混合煮上片刻而已。

可就是這么簡單的一碗面，我卻從未厭倦過，無論何時都從未有過什么饕餮盛宴能取代我心中那蛤蜊蜊的鮮。思想可以更新，境遇可以改變，可唯獨這味蕾永遠也不會有半點偏差。愈簡單，愈豐富，所謂的“一城一飯”，于我來說大約就是這樣吧。

作品簡介

《一人一飯》，李師朋 等著，北京聯合出版公司，2016.12

這是一本隨筆集。來自19個不同城市的人，用飽含深情的筆觸，描寫家鄉的美食，家常的美味，以及由此產生的人與人之間的羈絆。民以食為天，并不僅僅只是果腹，還有更多割舍不掉的情感，由此形成了每個人不同的味蕾。這特別的味覺記憶既是每個人獨特的印記，也是每個人關于家、家鄉、親人、朋友的最深記憶。正是因為有了這些，人們才既可以流浪遠方，也可以回歸故里。