“隨州四寶”：舌尖上的味道記憶

小海鹽

閱讀提要
一方水土造就一方瑰寶，一方水土孕育一方文化。

隨州位于長江流域和淮河流域交匯地帶，是炎帝神農故里，中華農耕文明發源地。獨特的地理環境和氣候特征，滋養出獨特的農副產品，匯聚成厚重的飲食文化，形成令人念念不忘的“隨州味道”和“隨州記憶”。

吃出智慧的香菇、吃出韻律的泡泡青、吃出力量的拐子飯、吃出浪漫的“巧克力蒜”，被譽為“隨州四寶”。它們是來自“炎帝故里的饋贈”，是飽含著鄉情與夢想、凝聚著智慧與力量的隨州好物代表。

吃出智慧的香菇——

深加工產品出口占“半壁江山”

6月16日，隨縣裕國香菇科技產業園內，湖北裕國菇業股份有限公司香菇精深加工項目建設正酣。工人搶抓工期調試設備，為本月底正式投產做好準備。

公司董事長雷于國告訴湖北日報全媒記者，該項目引進臺灣技術，投資3000萬元建設精深加工生產線，從香菇等食用菌中提取多糖、多肽等產品，可廣泛應用于食品、飲品、藥品、保健品、化妝品等領域，市場前景非常廣闊。

走進裕國香菇科技產業園，記者真切感受到科技給香菇產業帶來的巨變：這里有全國首家香菇研究院和院士工作站，工廠化定向出菇技術實現從地面到房頂立體化種植，智能分揀機每小時能甄選香菇1萬朵……

雷于國介紹，近年來，裕國菇業先后與無限極、周黑鴨、老干媽等知名企業合作，開發出休閑食品、廚房調味、營養保健三大系列20多個深加工產品，延伸產業鏈條，受到市場青睞，實現利潤倍增。

隨州是聞名遐邇的“中國香菇之鄉”。1978年，華中農業大學教授楊新美在此播下人工栽培香菇的星星之火。40余年來，勤勞智慧的隨州人民不斷摸索香菇種植經驗，形成了菌種繁育、香菇機械、香菇種植、精深加工、倉儲物流等全產業鏈條。

目前，隨州從事香菇產業超過30萬人，年產干菇7萬多噸，年出口6億多美元，穩居全省同行業第一。香菇產業成為該市名副其實的優勢特色產業、農民增收致富產業和外貿支柱產業。“隨州香菇”先后獲批國家農產品地理標志產品和國家地理標志商標，入選全國首批100個農產品區域公用品牌目錄，品牌影響力指數排名第12位，居食用菌之首。

“近年來，我們持續推進香菇加工轉型升級，基本實現了產品由初加工向精深加工、由單純外貿為主向國內國際雙循環發展的質變。”隨州市農業農村局局長胡建鄂介紹，全市有裕國菇業、品源現代、原木童農業、山之珍食品、鵬來食品等一批香菇深加工企業，研發出香菇醬、香菇濃縮汁、香菇酵素、香菇脆、幫廚香菇等系列產品。

2020年，隨州香菇深加工產品出口3.2億美元以上，占全市食用菌出口總額的“半壁江山”。

吃出韻律的泡泡青——

不吃泡泡青的冬天，是不完整的

墨綠的菜葉，金黃的油豆腐，醇香的臘肉，燉煮在一起，芬芳撲鼻，清甜可口……今年炎帝故里尋根節期間，一道名為“泡泡青豆腐煲”的隨州特色美食，令許多外地嘉賓贊不絕口，回味無窮。

泡泡青，學名皺葉黑油白菜，因葉面上鼓著密密的泡泡而得名，是隨州特有蔬菜栽培品種。相傳還是炎帝神農氏最早在出生地厲山所植，在《神農本草經》中就有記載。

隨州市農業農村局副局長董學斌介紹，受氣候和土壤等多種因素影響，泡泡青長期以來只在隨州城區周圍十余個鄉鎮種植。生長區域土壤中礦物質、有機質含量高，為泡泡青提供了充足養分，形成了營養豐富、葉色濃綠、葉片肥厚、柔軟滑嫩、清爽可口的特點。隨州泡泡青先后獲得農業農村部綠色食品認證和農產品地理標志保護登記，獲批國家地理標志商標。

隨縣安居鎮是隨州的“菜籃子”，也是泡泡青的主產區。安居鎮王家樓村黨支部書記戈全海告訴湖北日報全媒記者，全村家家戶戶種植泡泡青，總面積有六七百畝，年產量100多萬斤。村里成立了種植合作社，還有村民利用電商平臺，每年銷售鮮菜超過10萬斤。

“泡泡青是越冬露天栽培蔬菜，通常9月中、下旬開始分期播種，11月至次年2月采收上市。由于生長期在冬季，極少病蟲害，無需打農藥，是天然的時令蔬菜。”安居鎮農技中心主任張遠成介紹，泡泡青富含膳食纖維、礦物質、胡蘿卜素、維生素、蛋白質等，有清火、排毒、促消化、降血壓、保護肝臟和醒酒的功效，享有冬季“蔬菜之王”的美譽。

隨州人不僅愛種泡泡青，更愛吃泡泡青，清炒、下火鍋、燉豆腐、炸春卷、包餃子……百吃不厭。泡泡青的最佳食用期為霜凍之后，此時菜葉越發鮮亮濃綠，營養富集于菜葉上，口味更加濃郁清新。

在隨州人看來，不吃泡泡青的冬天，是不完整的。大年三十團年宴，泡泡青更是不可或缺，全家舉筷，第一口同吃泡泡青，寓意來年四季清潔、健康平安。

近年來，隨州市著力打造集泡泡青種植、加工、銷售、冷藏、配送等于一體的龍頭產業，產品直銷北京、上海、深圳等地大型商超。位于安居鎮的湖北瓊圃現代農業有限公司，2016年與廣東省農科院合作，采用物理保鮮技術，可將新鮮泡泡青保存至6月下旬，實現錯峰銷售，價格達到每斤10元，仍然供不應求。

吃出力量的拐子飯——

每一碗拐子飯都盛滿了人間煙火

6月13日，廣水市馬坪鎮，天剛蒙蒙亮，“老汪拐子飯”已經熱鬧起來。

大鐵鍋里，一塊塊豬腳肉在鹵汁里翻滾，香味撲鼻；格子餐盤內，擺放著香煎小魚、番茄雞蛋等10多道小菜；滿鍋白花花的米飯，熱氣騰騰。

打飯、叉肉、淋湯……不到20秒，一碗色香味俱全的拐子飯遞到了食客手上。食客根據自己的喜好，加上小菜，配上小酒，享受一頓豐盛的早餐。

“一份20元，每天最少要賣200份，本地外地食客都有，回頭客很多。”老板娘代萍麗說，有2個客人讓她印象最深：一對四川旅行小夫妻品嘗拐子飯后，打包60份帶回去給親朋好友品嘗；一位廣東客人每季度坐飛機來吃一次，一次吃3份。

馬坪鎮是廚祖故里、詹王之鄉，全鎮3.7萬人中就有4000多名廚師。一代代廚祖后人將詹王發明的拐子飯發揚光大，成為國人舌尖上的美食。

小鎮上，做餐飲的有80多家，其中拐子飯就有20余家，家家都有獨到“秘方”。

“童世寬拐子飯”位于國道邊，南來北往的司機都喜歡到他家吃上一頓飯歇歇腳，再繼續趕路。“拐子飯味道好，又經餓，價格實惠，特別適合跑長途的司機。高峰時期，沿路停的車排隊幾百米。”老板童世寬說，由于生意火爆，慕名拜師的徒弟越來越多，已有徒弟把拐子飯開進了高速路服務區。

“陳三拐子飯”位于一條小巷里，門口連個招牌都沒有，但生意極好。“保證食材新鮮，每天限量供應150份，來得早才能吃得上，有時候早上不到7點就賣完了。”老板陳三說，他的店從不做宣傳，就靠口口相傳，本地人和慕名而來的食客都多。

銷售模式不一，但匠心做美食的追求高度一致。

“鹵制豬腳的鹵料配方和制作工藝都十分講究，每道工序都不敢馬虎，尤其是鹵制環節，大火翻炒，小火慢燉，確保拐子香氣撲鼻、軟糯脫骨。”童世寬告訴記者。

“一碗拐子二兩酒，幸福生活天天有。”拐子飯的美味，逐漸俘獲了越來越多人的味蕾。

“每天早晨或中午，吃上一碗拐子飯，有的人還會配上二兩隨州特產的黃酒，渾身快速充滿力量，也得到精神上的滿足。”馬坪鎮黨委副書記周慧感慨：每一碗拐子飯中，盛滿的是人們對人間煙火、尋常幸福的一種追求。

拐子飯的興盛，為當地拓寬了餐飲業發展思路。

馬坪鎮圍繞“詹王故里、舌尖馬坪”，征地300余畝，著力打造集“祭祖、集會、休閑、美食”于一體的中國詹王食博園。申請注冊“馬坪拐子飯”“拐哥羊腳”“清泉雞湯”等特色餐飲商標，并以拐子飯等“五菜一湯”特色菜肴推出“詹王宴”，籌備舉辦詹王美食節。

吃出浪漫的“巧克力蒜”——

白蒜變黑蒜，身價翻幾番

白色大蒜經過特殊處理，搖身一變成為黑蒜，身價飆升十多倍。這樣的傳奇蝶變，發生在隨縣經濟開發區一家食品加工企業——湖北萬和食品有限公司。

6月15日，湖北日報全媒記者在該公司黑蒜加工車間看到，數臺發酵機正在默默工作，工人們將發酵成功的黑蒜逐一進行外表處理，精心包裝后放入冷庫。董事長胡繼成介紹，公司每年可生產黑蒜800多噸，銷往美國、新加坡、馬來西亞、中國香港以及國內大型批發市場等，年出口額近千萬美元。

隨州黑蒜的原材料，是產自廣水市的國家地理標志保護產品——吉陽大蒜。“吉陽蒜坨具有個大、色白、皮薄、味鮮、脆辣等特點，富含維生素、氨基酸、蛋白質、大蒜素和碳水化合物，具有較高的營養價值。優質原材料為黑蒜的上乘品質奠定了基礎。”胡繼成說。

大蒜由白變“黑”，關鍵在發酵。胡繼成介紹，在一定的溫度和濕度條件下，經過大約3個月的發酵，大蒜中的果糖與氨基酸產生羰氨縮合，完成大蒜酵素性褐變反應，由白色轉變成黑褐色，進而變成黑色，因而稱之為“黑蒜”，整個發酵過程中不使用任何添加劑。

萬和食品公司從2014年開始嘗試黑蒜加工，經過不斷摸索，如今已經熟練掌握發酵工藝。該公司加工的黑蒜，表面完整無破皮，剝開即食，香味濃郁醇厚，口感軟糯香甜，就像用精美錫紙包裹的巧克力，由此收獲了“東方巧克力”的美譽，更增添了一份浪漫。

大蒜經過發酵，改變的不僅是顏色，營養成分也發生了變化。經實驗室檢測，黑蒜含有大量蒜氨酸、蒜酶和豐富的蛋白質、維生素B，以及人體必需的多種氨基酸。它可以作為養生零食，老少咸宜；也可以炒菜煲湯，搭配香菇等烹制出一盤盤美味佳肴。

白蒜變黑蒜，身價翻幾番。一般大蒜的價格每公斤幾塊錢，萬和食品公司生產的黑蒜，內銷每公斤100元，出口每公斤超過20美元。2018年，該公司因黑蒜產品經營突出，被省經信廳授予“隱形冠軍”。

胡繼成表示，公司將持續致力于產品研發，把黑蒜加工成黑蒜醬、黑蒜汁等，提升附加值，同時推廣大蒜種植，讓黑蒜成為帶動農民增收致富、提升大眾生活品質的富民蒜、健康蒜、幸福蒜。

（來源：湖北日報）

無敵小壯壯

熱心的臭小子

前幾樣知道也吃過，這個黑蒜還真沒見過