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本帖最后由 烏云藏不住月 于 2014-5-23 23:06 編輯
一.配菜的意義和重要性:配菜又稱“配料”，就是根據菜肴的質量要求把各種加工成形的原料加以適當的配合，使其可以烹制出一道完整 的菜肴或直接食用的菜肴。
1.熱菜的配菜步驟：初步加工——刀工處理——搭配——烹調——上桌食用。
2.冷菜的配菜步驟：初步加工——烹調——刀工處理——拼擺成形——上桌食用。
二.配菜的重要性
1.確定菜肴的質量：因為經營菜肴的要求標準首先是菜肴的質量。“質”是指一道菜肴構成的內容。“量”是指一道菜肴中所含的各種原 料的數量和配合比例。也就是一道菜肴的單位定量。
2.使菜肴色，香，味，形，基本確定。配菜時必須根據美觀的要求將各種相同形狀或少數不同形狀的原料配合在一起，使之成為一個完 美的整體。菜肴的色，香，味，雖然要通過加熱和調味來完成，但是把幾種（或多種）不同原料配合在一起，又能使各種原料之間的色，香，味相互摻和，互相補充，只有配合的好，整個菜肴的色，香，味，形才能恰到好處。
3.確定菜肴的營養價值：因為各種原料所含的營養成分不一樣，所以在餐飲中應力求營養合理搭配，膳食平衡，促進人體健康生長發 育。
4.確定菜肴的成本：配菜時原料的精粗，用量的多少將直接影響菜肴的成本，如果配菜時用量不準確，精料粗料的比例不適當，都會 造成企業和消費者受損。
5.使菜肴的形態多樣化：刀工的不同，烹調方法的不同運用，是使菜肴多樣化的一個方面，但是通過配菜將各種原料進行巧妙的組合 就可以構成形態不同的菜肴。
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發表于 2014-5-23 23:05
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